Gastronomideki yaşanan sıkıntılar, yemek kültürümüz, Türk Mutfak kültürünün bozulması, Türk Mutfağı, Dünya Mutfağı, Osmanlı Mutfağı ile Bolu Mutfağı’nın kayıt altına alınmayan yemekleri gibi konuları içeren söyleşi, İzzet Baysal Abant Mesleki Teknik Anadolu Lisesi organizasyonunda, Gazelle'de gerçekleşti.
Gastronomideki akademisyenlerin, şeflerin, tarihçilerin, sosyologların, antropologların yani insan bilimi ile uğraşanların olması gereken bir kurulla, Türk ve Osmanlı mutfak kültürünün araştırılması, yemek reçetelerinin belirlenmesi ve bunun gelecek kuşaklara taşınması için gerekli çalışmaların ilgili bakanlıklar tarafından kurulacak bu heyetlerle, kayıt altına alınması gerektiği konularına da bu söyleşide değinildi.
Türkiye’ye gelen turistler için Türk yemekleri yapılması gerekliliğinin, yemek kültürünün taşınmasında önemli olduğunu vurgulayan Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin; “Örneğin, yaprakla sarma yapıyoruz ama adına sarma değil dolma diyoruz. Bu bir kültürden gelme, hep dolma denilmiş ve dolma olarak kalmış. Mantıken bakıldığında bir şeyin içi dolduruluyorsa dolmadır, sarılıyorsa sarmadır ama bu bir miras, kültür kısmı orada, ona sarma derseniz bozarsınız.”dedi. Yörelere göre farklı isimler taşıyan aynı yemeklerin bulunduğunu, bununda tartışmalara neden olduğunu anlatarak, “Bizde maalesef kültüre sahip çıkmaktan ziyade kavga var.”dedi. Doğrama teknikleri, pişirme tekniklerinin de kültürümüzde ilginç isimleri olduğundan bahseden Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin; “Sıçandişi, kibrit çöpü, tavla zarı, kuşbaşı bir tane birbiriyle uyumlu olan doğrama ismimiz yok. Bir taşım kaynatmak, bir çimdik tuz, soğanın pembeleşmesi, ben daha bir kez soğanı pembeleştiremedim. Ama tariflerin hepsinde soğanı pembeleşinceye kadar kavurun der. O hiç pembeleşmez ki karamelize olur.”dedi.
Yemek reçetelerinin ve standartların belirlenip, doğru restoranlarda doğru şekilde pişirilmesi gerektiğinin ne denli önemli olduğunun üzerinde durulduğu söyleşide, İzzet Baysal Abant M.T.A.L Yiyecek İçecek Hizmetleri öğretmeni Erkan Yıldırım; “Reçete tam uygulanmıyor. Nasıl kolay, nasıl ucuz, nasıl hızlı pişirebiliriz şeklinde yapılıyor.”dedi. Executive Chef Mümin Durutlu’da, çalıştığı bir şirkette reçetenin duvara asıldığını, işletmenin bu reçeteyi uygulanmasının zorunlu hale getirdiğini, bu şekilde yemek kültürüne o şirketin sahip çıktığını anlattığı konuşmasında; “İşletme olarak bunu yapacaksın, reçete şu deniliyordu. 20 yıl çalıştığım bu şirkette hiçbir zaman standart değişmedi, reçete belli, menü listesi belli. O şirkete kim çalışmaya gelse o reçeteyi uygulamak zorunda.”dedi. Executive Chef Ümit Yavuz ise “Bizim mutfak ustaları olarak tek yanlışımız, reçetesiz çalışmış olmak. Reçete kullanmıyoruz. Maalesef biz ustalardan reçete öğrenmedik, kendimizde reçetesiz çalışıyoruz. Ustalarımız, tam yemeğin özünü katacak, ‘Hadi oğlum, şunu alda gel’ deyip, öyle katıyordu. O zamanlar böyle sosyal medya ve ilgi de yoktu. Kendi bildiği kendinde kalıyordu. Kendi arşiv yapsa bir yerde mutlaka çıkacak ama kendisi de arşiv yapmayınca, o bilgi onunla birlikte gidiyordu.”diye belirtti. Meslekte o saklama olayının bile çok değerli olduğunu düşündüğünü söyleyen İzzet Baysal Abant M.T.A.L öğretmeni Erkan Yıldırım; “Çünkü saklanmadığı zamanda o kadar basit ve değersiz oluyor her şey. Aslında o zaman, o saklandığı için belki siz çok zor öğrendiniz ama çok kıymetini bildiniz. Şimdiki nesilde bu olmuyor.”dedi.
Bolu’ya gelenlerin Google aramasında ‘Bolu’da nereye gidilir ve ne yenir?’ diye yazdığında, Bolu yemeği bulamadığı konusu ile ilgili nedenleri anlatan Executive Chef Ümit Yavuz; “Atatürk’ten sonra Bolu’ya gelen ilk Cumhurbaşkanını bu otelde ağırladık. Bununda gururunu her zaman taşıyorum. Ayrıca bürokrasiden tutun da siyasi anlamda, devlet büyüklerinden, STK temsilcilerinden bir sürü misafir ağırladık, İstanbul, Ankara’dan da misafirimiz çoktur ve şöyle bir algı var. Bolu denince yemek akla geliyor. Aşçılar süper, popüler, muhtemelen yemeklerde süper, popüler. Öyle bir algıyla geliyorlar. Yani buraya gelindiği zaman aç kalınmaz, yemeğin kralı burada yenir. İnsanlar haklı bunu böyle düşünmekte. Evet, bizim Bolu’da aşçılarımız çok meşhur ama maalesef Bolu şehir merkezinde barınamadıkları için bu hünerlerini sergileyemiyorlar. Bununda sebebi şu; Bolu iki metropol arasında kalmış bakir bir şehir. Nüfusu çok az. İçeride ticari anlamda bir döngü yok. Bir Bolu yemeği yapıyorsun vitrine koyuyorsunuz fakat sirkülasyon yok, satamıyorsunuz. Bolu’da, Bolu’nun yemeklerini icra edilebilinecek bir mekân lazım. Bunu sürekli anlamda ve standarda uygun olarak icra edecek bir mekân lazım ve bu mekân bireysel yatırımla olmuyor. Belki olur ama dönmüyor. Dolayısıyla maksimum 1 seneye mahkûm bunun süresi. Bir sene sonra adam ya kapatmak zorunda kalıyor ya güncel hızlı sirküle olabileceği ürünleri koymak zorunda kalıyor.”dedi.
Unesko’da iki tane gastronomi şehrimizin olduğu ve bu iki şehirden birinin Gaziantep, diğerinin Afyon olduğunu vurgulayan Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin; “UNESKO’nun şartlarından bir tanesi, gastronomi merkezi yapılması. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi yaptı. Tamamen Gaziantep yemeklerini yapıp, servis ediyorlar. Arkasında belediye var. Afyon’da aynısını yaptı. Şimdi bunu UNESKO zorlayınca yapıyorsa, bizim ülkemizde belediyeler birliği var, her belediyede bunu şart koşsun. Derneklerin, federasyonların, aşçılık okullarının bizim de bunlarla gündeme gelmemiz lazım, çünkü bu bir kültürdür.”diye belirtti.
Executive Chef Ümit Yavuz’un özellikle Bolu Belediye Başkanı Tanju Özcan’a iletilmesini istediği konuşmasında; “Belediyeyi yönetenlerin ellerini taşın altına sokup, bunu bir sosyal sorumluluk projesi olarak, burada sorumluluk alması lazım. Biz Bolu’da gastronomi derneği kurduk fakat arkamızda bizi destekleyen kimse olmadı. Siz kimsiniz diyen olmadı. Burada belediyelere bu işin düştüğünü düşünüyorum ve umuyorum. Belediyenin de bunu yaparken para kazanmak niyetiyle yapmaması lazım. Nasıl sokakların çöplerini alıyorsa, bunu da bir sosyal sorumluluk olarak yapması lazım, zararda etmeyecek. Zaten böyle bir restoranı kurduğu zaman, belediye bünyesinde ve belediye desteğiyle, orada en uzman kimler var, Bolu’da istişare edilip, görevlendirilir. Orası da belediyeye gelen misafirler olsun, kendi kurumundan olsun sürekli desteklenir, o döngü sağlanmış olur. Dolayısıyla reçetelerde standart halde yapılır.”dedi.
Televizyonlardaki yemeklerle algı oluşturulması konusunda da Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin; “Şimdiki savaşlar öyle askeri savaşlar değil. Sizin kültürünüzü, dilinizi, yemeğinizi unutturdukları zaman siz zaten savaşı kaybetmiş oluyorsunuz. Bizim bir hatamızda lahmacunu Türkiş pizza diye satarsan, mantımıza Türkish ravioli dersen yani sende asimile olursan, kendi mutfağını da asimile edersen, zaten o zaman bizim tutunacak dalımız yok. Bizim mutfağımızı kendi başına değerlendirdiğiniz zaman mesela mantı dediğimiz yemek o kadar kıymetli ki karbonhidratı var, proteini, süt ürünü var ve tek başına bir değer. Bizde mantı aslında tek başına bir öğün olması lazımken, diğer yemelerin arasında geliyor. Aslında biz beslenmeyi de hiç öğrenmemişiz, beslenmeyi öğretmediler. Bizde kamu spotu olarak televizyonlara ceza yiyince veriyorlar, ‘Bunu yayınlamak zorundasınız’ diye ama İngiltere’de her televizyon sağlıklı beslenme, organik gıdayla ilgili mecbur onu yayınlamaya. Onlara, onu öyle empoze ediyorlar ki adam diyor ‘Ben sağlıklı beslenmek zorundayım. Televizyonda görüyorum, eve devletten mektup geliyor, sağlıklı beslen diye. Ben sağlıklı beslenmek zorundayım’ diyor.
Saygı ve sevgilerimle…
