Gerede Keşi; 1400-1600 rakımda yetişen ineklerin sütünden üretilen süzme yoğurdun kurutulup
sıkıştırılmasıyla yapılan ve kendine özgü bir lezzet olan üründür. Geçmişi eskiye dayanan ve Gerede Panayırının simgelerinden olan Gerede Keşi ile Gerede ilçesi arasında ün bağı bulunur.
Soğutucuların olmadığı dönemlerde sütün uzun süre muhafaza edilememesi, bunun diğer süt ürünlerinin yanında, yoğurt olarak değerlendirilmesine sebep olmuş ve yoğurdun uzun süre saklanabilmesi için de suyu uzaklaştırılıp kurutularak geleneksel yöntemle Gerede Keşi elde edilmiştir.
Gerede Keşinin organoleptik özellikleri; ekşimtırak tat ve doğal yoğurt kokusudur. Gerede Keşi küçük
gözenekli ve krem rengindedir.
Üretim Metodu:
Gerede Keşinin üretimde 1400-1600 rakımda yetişen ineklerden elde edilen süt ile oluşturulan süzme
yoğurttan yapılır. Gerede Keşinin üretim basamakları aşağıda verilmektedir.
1. Coğrafi sınırdan elde edilen inek sütü, tereyağı üretimi için 100 °C’ye kadar pişirilir ve 40 °C’ye kadar soğutulur.
2. Soğutulan süt 2 gün 4°C’de mayalanmak için bekletilir ve mayalanma sonucu kaymaklı yoğurt elde edilir.
3. Mayalama sonrası oluşan kaymaklı yoğurt yayık makinesine konularak yarım saat çalkalanır.
4. Çalkalama sonrası yüzeyde oluşan tereyağı kenara alınır, tereyağı üretiminden kalan yayık altı suyu
torbalara konularak süzdürülür.
5. Süzdürme işlemi sonrası torbalarda biriken süzme yoğurt Gerede Keşi üretimi için ana hammaddeyi
oluşturur.
6. Pamuklu bez torbalara 100 kilogramlık süzme yoğurt koyulup bir gün bekletilir.
7. Süzülen yoğurt torbadan çıkartılıp %10-15 arası iri tuz eklenip mikserde 10-15 dakika harmanlanır.
8. Harmanlanan ürün tekrar bez torbalarda üst üste veya büyük hacimli bir ağırlık maddesi konularak 7 gün oda sıcaklığında bekletilir. Bu sürede karışımın içerisinden bulunan sıvı (süzme yoğurt suyu)
kendiliğinden ayrılır.
9. Daha sonra krom kazanlara konularak tekrar mikserleme yapılır.
10. Mikserlenen ürün kalıplara konularak küp, dikdörtgen, kare, topaç vb. formları verilir.
11. Kalıplardan elde edilen ürün, altı tahta tablalar üzerinde sıvı emici bezlere alınıp hijyen ortamda bir hafta kuru ve rüzgarlı havada güneş görmeden kurumaya bırakılır.
12. Ürünlerin üzerinde oluşan tuzlar temizlenip bir hafta daha bekletilir.
13. Nihai ürün talebe bağlı gramajlarda vakum makinelerinde paketlenir.
Gerede Keşi genellikle kahvaltıda, dilimlenip kızartılarak tüketilir. Ayrıca rendelenerek makarna, cevizli
erişte ve mantı vb. yemeklerin sosu olarak kullanılır.
BOLU USULÜ KEŞLİ CEVİZLİ ERİŞTE
500 g erişte
1 su bardağı ceviz
1 su bardağı rendelenmiş keş
2 çorba kaşığı tereyağı
½ çay bardağı sıvı yağ
Su
Bolu Usulü Keşli Cevizli Erişte Nasıl Yapılır
Kaynayan suya erişteler atılarak pişmeye bırakılır. Diğer tarafta tereyağı tavaya alınır. Üzerine kırılmış ceviz ve rendelenmiş keş eklenerek beraber kavrulur. Pişen eriştenin yarısı servis tabağına alınır. Üzerine rendelenmiş keş ve ceviz serpilir. Kalan diğer erişte de üzerine eklenir. En son üzerine kavrulmuş olan keş ve ceviz dökülerek sıcak servis yapılır.
