DERLEYEN: Havva Akça
Fatih döneminde inşa edilen Topkapı sarayında mutfaklar ikinci avlunun sağ tarafında kurulmuşlardır. Belgelerde "Matbah-ı Amire" olarak geçen müesseseye bağlı çeşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar ve diğer bazı işletmeler bulunmaktadır. Has Mutfak, Ağalar Mutfağı, Divan Mutfağı vd. mutfaklarda saray halkının yemekleri pişirilmektedir. Helvahane, çeşitli tatlı, turşu, macun, şerbet, ilaç ve hatta kokulu sabunların yapıldığı mekândır. Kiler ise, saray mutfağında tüketilecek gıda maddelerinin depolandığı yerdir. Saray içinde yer alan, mutfağa bağlı iki fırında da saray halkının temel tüketim maddesi olan ekmek pişmektedir. Bu kuruluşların dışında, mutfaklar için sebze, tavuk eti, koyun eti ve süt ürünleri için hazırlıkların yapıldığı işletmeler bulunurdu. Mutfaklarda kullanılan bakır kapların kalaylandığı kalayhâne ve aydınlanma ihtiyacının karşılanmasını sağlayan "şem'gerân kârhânesi" de bunlara eklenmelidir.
Üst seviyeli bürokrat olan bir eminin idaresindeki Osmanlı saray mutfağının, muhakkak ki önemli görevlileri aşçılardır. Çünkü mutfağın gerçek işlevini yani yemek pişirme işlemini bu grup yürütmektedir.
Saray mutfağındaki görevliler, acemi oğlanlarından seçilerek görevlendiriliyorlar, çeşitli aşamalardan sonra aşçı oluyorlardı. Aşçı olabilmek için mutfağa alınan acemi oğlanının şakirtlik (çıraklık) ve halifelik (kalfalık) mertebelerini geçmesi gerekmektedir. Dolayısıyla saray mutfaklarındaki silsileyi çıraklık, kalfalık, ustalık (aşçılık) şeklinde özetleyebiliriz. Şakirtler ve kalfaların başında bölükbaşılar bulunmaktadır. Her mutfağın başında ayrıca bir aşçıbaşı (ki şakirt, kalfa ve .aşçıların başıdır) ve bütün mutfakların başında da başaşçıbaşı yer almaktadır. Başaşçıbaşı mutfak personelinin tamamına nezaret etmektedir.
Saraya seçilen acemi oğlanları sarayın iç ve dış kısımlarındaki çeşitli alanlarda görevlendirilmekteydiler. Sarayın dış hizmetler bölümünde yer alan saray mutfağının persone İhtiyacı söz konusu bu guruptan karşılanmaktadır. Bu nedenle saray personelinin kahir ekseriyetinin belli bir şehirden olması, böyle bir zeminde gerçekleşmesi zor olan bir vakıadır. Daha özel bir ifadeyle saray mutfağındaki aşçıların, büyük çoğunluğunun aynı şehirden olmaları bu şartlarda mümkün olamazdı.
Bu itibarla, Bolulu aşçıların saray mutfağında Fatih döneminden itibaren hakim oldukları yolundaki iddia yanlıştır. Çünkü, Osmanlı sarayına personel alımı ve terfilerıyle ilgili kanunlar buna müsaade etmemektedirler. Ancak saray mutfağında görev yapan aşçıların menşelerinin, belli bölgelerde yoğunlaşması söz konusu olabilmektedir. Osmanlı Arşivindeki, saray personelim maaş defterlerinden bunu takip etmek mümkündür.
XVII. yüzyıl sonlarında (H. 1101/M. 1689-1690), saray mutfaklarında, kalfalar hariç 441 aşçı görev yapmaktadır. Bunlardan 24'ü Boluludur. Bu tarihte tüm aşçılar içerisinde Bolulu aşçıların oranı %5.4'tür ve Divan Mutfağı ile Hazinederbaşı Mutfagı'nda yoğunlaşmışlar. Boluluların dışında Kütahyalı, Kastamonulu, Tosyalı, Üsküdarlı, Kayserili aşçılar da bulunmaktadır. Söz konusu tarihte. Boluluların saray aşçısı olmalarından hareketle, bunların XVII yüzyıl ikinci yarısı başlarından itibaren saray mutfağında görev yapmaya başladıklarını düşünebiliriz.
1814-1826 yılları arasında saray mutfaklarında görev yapıp tayinat alan aşçı ve şakirtler içerisinde Bolulu yoktur. Oysa, 1826'dan sonra tutulmuş aşçı defterlerinde Bolulu aşçıların saray mutfaklarında yoğun olduklarını öğreniyoruz. Bu durum, 1826’da bir değişimi ifade etmektedir. Gerçekten de, saray aşçıları tarihi açısından, 1826 yılı bir dönüm noktasıdır. Zikredilen tarihteki değişimi anlatan, ulaşabildiğimiz tek kaynak Hıdır İlyas'ın Letaif-i Enderun'udur. Saray mutfaklarında Nevşehirli aşçıların hakimiyeti 1826 yılına kadar sürmüştür.
Nevşehirli aşçıları "fena bir gürûh-ı mekruh" olarak tanımlayan Hıdır İlyas’ın bildirdiğine göre, bu grup insaniyetten uzak olup saray ağalarına verilmesi gereken tayinatların bir kısmını kendilerine almaktadır. Yemekleri kötü yapmaları yenilemeyip israf olmasına neden olmaktadır. Hiç olmazsa koğuş ağalarının yemeklerinin iyi yapılması için amirlerinin bahşiş vermesi de işlerin düzelmesine yetmez amirler istihza ile karşılanırlar. Bilindiği gibi, Selim III saltanatından beri yeniçerilerin kaldırılması düşünülmektedir. Nevşehirli aşçılar, uzun süreden beri yeniçerilere de destek vermektedirler. Bu sebeplerden, sarayda geniş bir tahakküm alanı oluşturan, idarecilerini dinlemeyen ve sürekli problem çıkaran Nevşehirli aşçıların görevden alınması bir müddetten beri düşünülmektedir. 1826 yılında, yeniçeriliğin kaldırılmasının hemen ardından, destekleri yok olan Nevşehirli aşçılar, Silahdar Ağa'nın soruşturmasından sonra, görevden alınmışlardır.
Hıdır İlyas, 1826’da yapılan düzenlemeyle Nevşehirli aşçıların görevden alınıp yeterli miktarda Mengenli aşçının atandığını belirtmektedir. Ancak 1826 düzenlemesinin hemen akabinde tutulduğunu tahmin ettiğimiz bir defterde Nevşehirli aşçıların bir kısmının görevlerine devam ettiklerini, yeni atananların ise sadece Mengenli olmayıp, aralarında çok sayıda Bolu/Merkez, Dörtdivan ve Çarşanbalı’nın da bulunduğunu göstermektedir. Fakat artık Nevşehirli aşçıların saray mutfağındakihakimiyeti sona ermiştir. Bu tarihten itibaren Bolulu aşçıların hakimiyeti başlamaktır.
Çeşitli mutfaklarda 111 aşçı görev yapmaktadır (tatlıcı ve hamur¬la ar dahil, tablakâr sınıfı hariç). Bunların 50'si Bolulu, 20'si Mengenli, 4'ü Dörtdivanlı ve 3'ü Çarşanbalı olmak üzere toplam 77'si Boluludur. Boluluların tüm aşçılar içindeki oranı ise %69.3'tür.
1837 tarihinde tutulduğu tespit edilen diğer bir defterden anlaşıldığına göre, mutfaklarda görev yapan Nevşehirli aşçıların oranının azalmasına karşılık, Bolulu aşçıların oranı tedricen artmaktadır. 1826 düzenlemesinin akabinde, 20 aşçının görev yaptığı Has Mutfak'ta toplam 5 Nevşehirli ve 7 Bolulu aşçı görev yaparken aynı mutfakta, 15 aşçının görev yaptığı 1837 senesinde Nevşehirli aşçıların sayısı 2'ye inmiş, Bolulu aşçıların sayısı ise sabit kalmıştır.
1842 senesinde de, 20 aşçının görev yaptığı Has Mutfak'ta Nevşehirli 1 aşçı kalırken, Boluluların sayısı 15'e çıkmıştır. Bu durum, 1826-1842 yılları arasında, saray mutfaklarında Bolulu aşçıların hakimiyetlerinin kuvvetlendiğini göstermektedir.
Görüldüğü gibi, Bolulu aşçılar, saray mutfağında görev almaya, Fatih zamanı başlamamışlardır. XVII. yüzyıl ortalarına kadar saraydaki aşçılar Rumeli kökenlidir. Ancak bu tarihten itibaren saray mutfağında Anadolu aşçılar girmeye başlayacaktır. Bolulu aşçıların saray mutfağına giriş tarihleri ise biraz daha geçtir.
Belgelerden yapılan istihraçlar, XVII. yüzyıl i yarısı başlarını, Bolulu aşçıların sarayda görev almaya başladığı tarih olarak göstermektedir. rağmen, 1814 ila 1826 arasında, saray mutfaklarında Bolulu aşçıların yer almadığı tespit edilmiştir. Bolulu aşçıların mutfaklardaki hikamiyeti, 1826’da yeniçeriliğin kaldırılmasının hemen akabinde yapılan bir düzenlemeyle gerçekleşmiştir.
Saray aşçılarının menşeinin belli bir şehirde yoğunlaşmaması, aşçılıkta ün yapmış bir şehrin en azından XIX. yüzyıla kadar olmadığını düşündürmektedir. Bu meyanda, arşiv kaynakları 1826ya kadar, Bolulu aşçıların da saray mutfaklarında şöhret bulmadıklarını gösteriyor. Ancak 1826'ya kadar Nevşehirli aşçıların görevden alınıp yerlerine Bolulu aşçıların tayin edilmesi, bunların, en azından İstanbul piyasasında, 1826 öncesinde meşhur olduklarını da söylememize imkan veriyor. Bolulu aşçıların, 1826'dan itibaren, saraylardaki etkinlikleri ve şöhretleri artarak devam etmiştir. .
KAYNAK: ABANT İZZET BAYSAL ÜNİVERSİTESİ YAYINLARI 1998
